Marcin Kisielewski jest z wykształcenia fizykiem. Na co dzień uczy o zjawiskach fizycznych w Zespole Szkół Informatycznych w Słupsku. Posiada jednak nietypową pasję – pokochał kiszonki. O tym, dlaczego warto kisić, jaki ma to wpływ na zdrowie i skąd w ogóle się wzięły rozmawiamy na łamach naszego portalu.
- Szukasz profesjonalnej obsługi księgowej?
- Telefon: 0047 93982173
- Obsługa w języku Polskim
- Rabaty dla nowych klientów
- Topnor www.topnor.no
Kiszonki – zbawienne dla zdrowia
W Polsce kiszonki kojarzone są przede wszystkim z ogórkami oraz kapustą. Jak się jednak okazuje, kisić można praktycznie wszystko – począwszy od warzyw, na kwiatach jadalnych kończąc. Są również zbawienne dla naszego zdrowia. Stanowią źródło m.in. kwasu mlekowego, który oczyszcza organizm oraz wzmacnia układ odpornościowy naszego organizmu.
Fot. Rabarbar kiszony w miodzie (po lewej) i ogórki kiszone z dziurawcem lekarskim (po prawej), źródło: profil na Facebook Marcina Kisielewskiego.
Kiszonki – właściwości
Poza kwasem mlekowym, kiszonki zawierają także witaminy B1, B2 i B3, a także C, A, E, K. Zawierają ponadto magnez, fosforany, wapno i potas. Co istotne, kiszenie ma olbrzymie znaczenie w kwestii zachowania właściwego bilansu kalorycznego. W trakcie fermentacji produkty tracą kalorie – np. jeden średni ogórek lub miseczka kapusty kiszonej zawierają jedynie 12 kcal. Zawierają jeszcze sporo błonnika, który nie tylko powoduje uczucie sytości, ale wpływa pozytywnie na trawienie.
Polacy są niezwykli: Dominika Łuczyńska – piękny wokal w Norwegii >>>
Dowiedz się więcej z rozmowy z kisicielem – pasjonatem!
Michał Nielub: Czy w Pańskim domu jadło się kiszonki? Czy pomysł zajęcia się kiszeniem wziął się z tradycji rodzinnej?
Marcin Kisielewski: W kuchni mojej babci zawsze była kapusta kiszona. Babcia ją szatkowała, dodawała marchewkę i z solą ugniatała w kamionkowym garnku. A ja czekałem na sok. Pamiętam, że był pyszny i zawsze było mi go mało.
Z kolei rodzice robili ogórki kiszone w wekach. Potem chowane były do piwnicy i cieszyliśmy się kiszonkami w czasie zimy. Za czasów PRL każdy robił jakieś przetwory i słoiki na zimę.
Eksperymenty z kiszeniem kiszenie innych warzyw i owoców zacząłem dopiero po przeczytaniu, że ludzie na całym świecie kiszą – i to takie rzeczy, o których filozofom się nawet nie śniło. Pomyślałem więc, czemu by nie spróbować? Z wykształcenia jestem fizykiem, eksperymenty bardzo lubię. Także zacząłem eksperymentować w kuchni z kiszonkami.
Czytaj także: Skandynawia woli Unię Nordyckę, niż UE >>>
Jak długo Pan się tym zajmuje?
Około 3 lata temu zacząłem przygotowywać pierwsze kiszonki. I powiem szczerze – efekty były niezłe. Zacząłem kisić tak dwa – trzy razy w tygodniu. Jako, że słoiczki oprócz ciekawego smaku całkiem ładnie wyglądały, zacząłem robić im zdjęcia. I tak jakoś poszło, wciągnęło mnie w kiszenie zupełnie.
Gdyby miał Pan zabrać na bezludną wyspę jakąś swoją ulubioną kiszonką – jaka by to była? Może zdradzić Pan czytelnikom przepis?
Wiele kiszonek jest dla mnie rarytasami, lubię je w różnych odmianach – zarówno te na ostro i te bardziej typowe. Jeśli chodzi o warzywną kiszonkę, to seler naciowy jest, można by powiedzieć, moim kiszonkowym odkryciem. Sam seler naciowy jest bardzo intensywny w smaku i niektórzy ludzie po prostu go nie lubią, ale kiszony jest rewelacyjny, chrupki, kwaśny, a jego charakterystyczy smak zostaje stonowany. Nie znam nikogo, któremu nie smakowała ta kiszonka. Zrobić ją jest także w miarę łatwo. Wystarczy zastosować typowy przepis na ogórki kiszone.
Przepis:
Solanka 1 łyżka soli na litr wody. Zalewamy solanką zimną.
Do słoika dodajemy chrzan, liście laurowe i ziele angielskie, czosnek i koper, polecam dodać trochę pieprzu w całości, a najlepiej kawałek papryczki chili. No i oczywiście umyty i pokrojony w kostkę seler naciowy, tak w porcję na jeden kęs.
Słoik zakręcamy i odstawiamy na talerzyku na 4-5 dni. Potem już tylko palce lizać, a pyszny sok wypijać.
Jeśli chodzi o kiszone owoce, to na bezludną wyspę zabrałbym czereśnie kiszone na ostro. Są niesamowite. Lekko słodkawe (nawet po 3 tygodniach), potem kwaśne, a na koniec pikantne. Mało kto by pomyślał, że czereśnie można kisić. Polecam naprawdę.
Przepis:
Liście laurowe i ziele angielskie, odrobina czosnku i papryczka habanero. Zalewamy zwykła solanką. Czereśnie w słoiku umieszczamy całe razem z ogonkami, które spowalniają proces kiszenia i smak słodyczy pozostaje na dłużej.
Co można kisić?
Ukisić można chyba wszystko. Cały czas mam nowe pomysły i eksperymentuję z zawartością słoika. Oczywiście najważniejszy jest smak kiszonki, który zmieniam dodając różnych przypraw i mieszając produkty. Kiszę także kwiaty jadalne, rośliny lecznicze, zioła oraz chwasty.
Fot. Kiszona biała rzepa z ogórkami (po lewej) i kiszony seler naciowy z kwiatami jabłoni. (po prawej), źródło: profil na Facebook Marcina Kisielewskiego.
Czytaj także: Piękni i Młodzi na zakończenie lata w Norwegii >>>
Jakie najbardziej nietypowe połączenie zamknął Pan w słoiku?
Dla naszych babć większość moich kiszonek byłaby nietypowa. Chociaż w różnych częściach Polski są różne dodatki w kiszonkach. Gdzieniegdzie kisi się marchewkę, grzyby czy jabłka.
Kiszone suszone figi z nasionami kolendry i orzechami włoskimi były eksperymentem zupełnie z innej bajki i o dziwo – wyszły całkiem dobre. Kiszone skórki arbuza także mogę polecić albo cebulę kiszoną z chili i miodem gryczanym. Pomysłów na łączenie w słoiki smaków mam mam sporo, czasami wyjdzie z tego dobra kiszonka, a czasem gorsza, ale jaka jest zabawa przy tym!
Polacy są niezwykli: Przemysław Kaca – człowiek o wielkim sercu >>>
Pańska pasja do kiszenia wzbudza ogromną popularnością nawet wśród znanych osób. Czy wynikły z tego jakieś inspirujące spotkania?
Kiszonki są bardzo wdzięcznym tematem, pasują wszędzie. Na dodatek są modne przez swój dobroczynny wpływ na zdrowie. Rzeczywiście moja pasja wzbudziła zainteresowanie mediów. Na pewno wielki wpływ na to miało koło zajęć pozaszkolnych, które prowadzę w szkole. Kiszonki same w sobie są interesujące, do tego stopnia, że kisić zaczęły także dzieciaki ze szkoły. Prasa i Internet były pierwszymi mediami, które opisały moje hobby. Potem zainteresowała się tym tematem telewizja. Różni dziennikarze z różnych stacji przyjeżdżali i filmowali nasze działania, a nawet zostaliśmy zaproszeni do Telewizji Polskiej, aby ukisić coś na żywo przed kamerami.
Śmiało można stwierdzić, że kiszonki są ponad podziałami. Ostatnio zorganizowałem warsztaty kiszenia dla młodzieży szkolnej, na które przyszedł zaproszony Prezydent Słupska Robert Biedroń. Kisił z prawie 200 osobami warzywa i owoce . Szczerze mówiąc, nie można było go od słoików oderwać. Planujemy kiszenie z parafią katolicką, z organizacjami społecznymi, z wojskowymi, z Uniwersytetem Trzeciego Wieku i kto wie co jeszcze przed nami.
W szkole prowadzi Pan „Koło dla kisicieli”, które cieszy się dużym zainteresowaniem. Czy Pańska rodzina nie ma dosyć kiszonek w domu? Gdzie trzyma Pan swoje skarby?
Kiszonki które zrobimy w szkole na początek w szkole zostają, a potem uczniowie znoszą pyszności do domów i raczą nimi swoje rodziny. W domu mam całkiem sporo słoików z kiszonkami, myślę, że jest ich około 50-60. Liczba słoików się zmienia w miarę zjadania kiszonek. Wówczas powstają nowe kiszonki. Nie posiadam piwnicy więc wszystkie przetwory trzymam w mieszkaniu. Większość znajduje się w kuchni i w szafkach kuchennych. Niektóre są w pomieszczeniu gospodarczym razem z pralką, a niektóre w sypialni. Żona czasem narzeka, mówiąc „oddaj mi mój blat”, ale jest bardzo wyrozumiała w kwestii mojej kolekcji.
Polacy są niezwykli: Grzegorz Gucwa – człowiek, który wie, jak osiągać cele >>>
Czy to prawda, że źródeł kiszenia można doszukiwać się już we wczesnych okresach Słowiańszczyzny?
Źródła pierwszych kiszonek są daleko na wschodzie. Prawdopodobnie pierwsze kiszonki pochodzą z Chin lub Korei, jednak w czasach dawnych także u Słowian ten sposób konserwowania jedzenia był bardzo popularny. W tradycjach kulinarnych Słowian kiszonki zawsze były obecne, a nawet wspólne kiszenie kapusty, ogórków czy buraków było sposobem na spotkania całych społeczności. Starsi z młodymi śpiewali, bawili się, rozmawiali i wymieniali doświadczenia procesów kiszenia.
Czy kiszonka jest formą znamienną naszego rodzinnego kraju?
Porównując temat sfermentowanego jedzenia w kręgach europejskich jesteśmy pierwszym krajem dla ludzi z zachodu gdzie kiszonki w takiej ilości się pojawiają. Niemcy mają pewną odmianę kiszonej kapusty i ogórków, ale nie jest to do końca typowa kiszonka. Także Polacy są znani z tego, że lubią jeść „zepsute jedzenie”. Nasze kiszone ogórki i kapusta znane są na całym świecie, a wyjątkowy jest bigos. Myślę, że jest to taki kulinarny znak rozpoznawczy naszego kraju. Trzeba jednak powiedzieć, że im bardziej na wschód tym więcej pomysłów na kiszenie warzyw i owoców.
Od czego najlepiej zacząć przygodę z kiszonkami? Co jest potrzebne, aby zacząć? Jakie proste kombinacje proponuje Pan dla amatora?
Sprawa niesamowicie prosta. Potrzebny jest słoik ze sprawną zakrętką, warzywo, przyprawy, woda i sól.
Książkowa solanka to 1 łyżka soli na litr wody, potem można próbować zmieniać proporcje. Warzywa im są twardsze, tym bardziej polecane na początek. Warto zacząć również od selera naciowego – to naprawdę hit! Dorzucamy kilka przypraw, zalewamy zimna solanką i zakręcamy słoik. I w sumie gotowe. Słoik najlepiej postawić w misce lub na talerzu, gdyż w trakcie procesu fermentacji mlekowej powstaje gaz. Stworzy on ciśnienie w zamkniętym słoiku i wyciągnie z niego część płynu który może nabrudzić nam w kuchni. Czekamy parę dni i możemy zajadać. Ogórki, marchewka, buraki, pietruszka czy cebula są bardzo wdzięcznymi kiszonkami na pierwszy raz. A potem bawimy się i eksperymentujemy ze smakami i dodatkami. Czysty relaks.
Czy zdarzyła się Panu kiszonka, która okazała się nie być dobrym pomysłem?
Było parę pomysłów których raczej nie będę kontynuował np. kiszone pieczarki. Były po prostu niejadalne. Możliwe, że nie wyszły takie jak miały być, ale zraziłem się do nich na długi czas. Pomysłem w miarę smacznym – ale dziwnym – były kiszone banany z dzikim szczawiem i kwiatami babki lancetowatej. Kiszonka nawet do zjedzenia, kiszony banan szybko nabrał wody, przez co stał się kiszoną bananową papką. Nikt tak naprawdę nie chciał tego jeść z powodu tej konsystencji. Te kiszonki pozostaną w kręgu ciekawostek.
Czy ma Pan jeszcze jakieś nietypowe pasje?
Uważam że trzeba mieć swoje pasje i być ciekawym świata. O wiele łatwiej pracuje się wtedy z młodzieżą, ale także o wiele przyjemniej się żyje. Oprócz kiszenia lubię zaciekawiać dzieci fizyką, czyli tym jak działa świat wokół nich. Wystarczy troszkę pomyśleć, a okaże się, że wokoło nas dzieją się różne cuda. Robię także octy, od lat jabłkowy, a ostatnio truskawkowy, który jest bardzo smaczny. Wyśmienity jest także ocet koperkowy. Z kolei nalewki to moja pasja na wieczory. Przyrządzam od wielu lat nalewki z owoców, ziół, przypraw i miodów, które degustuję w rodzinnym gronie.
Czy jest jeden słuszny wykonywania kiszonek, czy istnieją różne metody?
Metody kiszenia są różne. Można kisić tak jak nasze babcie czyli w otwartych garach glinianych, a zawartość przycisnąć talerzykiem i kamieniem. Jednak ten sposób wymaga więcej uwagi i doświadczenia. Wsad kiszonki nie może wypływać ponad powierzchnią zalewy, wtedy może się rozwinąć się pleśń i wszystko trzeba wyrzucić. Jest także zupełnie nowa metoda kiszenia na sucho, w woreczkach plastikowych z udziałem samej soli i warzyw. Jest także możliwość kiszenia w różnego rodzaju naczyniach z tworzywa sztucznego. Można kisić także bez soli albo z jej minimalną ilością. Istnieje metoda kiszenia w maślance lub kefirze. Fermentację mieszaną można użyć do kiszenia w miodzie. Jest cały wachlarz sposobów, z którymi można także eksperymentować. Tak jak mówiłem wcześniej – zabawa na całego!
Zachęcam do kiszenia, które daje frajdę i jest bardzo zdrowe!
