Marcin Kisielewski är fysiker till utbildning. Till vardags undervisar han om fysiska fenomen på IT School Complex i Słupsk. Han har dock en ovanlig passion - han älskar pickles. Vi pratar om varför det är värt att beta, vilken påverkan det har på hälsan och var de kom ifrån på sidorna på vår portal.
Pickles - nyttigt för hälsan
I Polen förknippas pickles främst med gurka och kål. Som det visar sig kan du dock inlagda praktiskt taget allt - från grönsaker till ätbara blommor. De är också fördelaktiga för vår hälsa. De är en källa till mjölksyra, som renar kroppen och stärker vår kropps immunförsvar.
Foto. Rabarber inlagd i honung (vänster) och inlagd gurka med johannesört (höger), källa: Marcin Kisielewskis Facebook-profil.
Pickles - egenskaper
Utöver mjölksyra innehåller pickles även vitaminerna B1, B2 och B3, samt C, A, E, K. De innehåller även magnesium, fosfater, kalcium och kalium. Viktigt är att betning är av stor betydelse när det gäller att upprätthålla den korrekta kaloribalansen. Under jäsningen förlorar produkterna kalorier - till exempel innehåller en medelstor gurka eller en skål med surkål endast 12 kcal. De innehåller även mycket fibrer som inte bara får dig att känna dig mätt, utan även har en positiv effekt på matsmältningen.
Polacker är extraordinära: Dominika Łuczyńska – vacker sång i Norge >>>
Lär dig mer från samtalet med plockaren - en passionerad!
Michal Nielub: Har du ätit pickles i ditt hus? Kom tanken på att börja beta från en familjetradition?
Marcin Kisielewski: Det fanns alltid surkål i min mormors kök. Mormor skulle strimla den, lägga till morötter och knåda den med salt i en stengodsgryta. Och jag väntade på juice. Jag minns att det var jättegott och jag fick alltid nog av det.
Mina föräldrar gjorde i sin tur inlagda gurkor på burkar. Sedan gömdes de i källaren och vi njöt av saltgurkan under vintern. Under Folkrepubliken Polens tid gjorde alla några konserver och burkar för vintern.
Jag började mina experiment med att sylta andra grönsaker och frukter först efter att ha läst att människor över hela världen syltar - saker som filosofer aldrig ens drömt om. Så jag tänkte, varför inte prova? Jag är fysiker till utbildning, jag gillar experiment väldigt mycket. Jag började även experimentera med pickles i köket.
Läs också: Skandinavien föredrar Nordiska unionen framför EU >>>
Hur länge har du gjort det här?
För cirka 3 år sedan började jag förbereda de första picklesna. Och för att vara ärlig så var resultaten ganska bra. Jag började beta två eller tre gånger i veckan. Eftersom burkarna, förutom den intressanta smaken, såg ganska fina ut började jag ta bilder på dem. Och så gick det, det drog in mig helt i betning.
Om du skulle ta en av dina favoritgurka till en öde ö, vad skulle det vara? Kan du berätta för läsarna receptet?
Många pickles är rariteter för mig, jag gillar dem i olika varianter – både kryddiga och mer typiska. När det kommer till inläggning av grönsaker är selleri så att säga min inläggningsupptäckt. Sellerin i sig är väldigt intensiv i smaken och vissa människor gillar det bara inte, men inlagd selleri är sensationell, krispig, syrlig och dess karakteristiska smak är dämpad. Jag känner ingen som inte gillade denna pickle. Det är också ganska lätt att göra. Det räcker med att använda ett typiskt recept för inlagda gurkor.
recept:
Saltlake 1 matsked salt per liter vatten. Häll kall saltlake.
Vi tillsätter pepparrot, lagerblad och kryddpeppar, vitlök och dill i burken, jag rekommenderar att tillsätta lite hel peppar, gärna en bit chilipeppar. Och naturligtvis tvättad och tärnad selleri, så i en portion för en tugga.
Stäng burken och låt den stå på en tallrik i 4-5 dagar. Sedan är det bara att slicka fingrarna och dricka utsökt juice.
När det kommer till inlagd frukt skulle jag ta med kryddiga inlagda körsbär till en öde ö. De är fantastiska. Något sötaktig (även efter 3 veckor), sedan sur och till sist kryddig. Knappast någon skulle ha trott att körsbär kan syltas. Jag rekommenderar verkligen.
recept:
Lagerblad och kryddpeppar, lite vitlök och habaneropeppar. Häll vanlig saltlake. Vi lägger körsbären i burken hela tillsammans med stjälkarna, vilket saktar ner betningsprocessen och smaken av sötma stannar längre.
Vad kan man sylta?
Du kan nästan döda vad som helst. Jag har nya idéer hela tiden och experimenterar med innehållet i burken. Det viktigaste är förstås smaken på inläggningen, som jag ändrar genom att tillsätta olika kryddor och blanda produkterna. Jag picklar även ätbara blommor, medicinalväxter, örter och ogräs.
Foto. Inlagd vit kålrot med gurka (till vänster) och inlagd selleri med äppelblommor. (höger), källa: Marcin Kisielewskis Facebook-profil.
Läs också: Vacker och ung i slutet av sommaren i Norge >>>
Vilken är den mest ovanliga kombinationen du har stängt i en burk?
För våra mormödrar skulle de flesta av mina pickles vara ovanliga. Även om det i olika delar av Polen finns olika tillsatser i pickles. Morötter, svamp och äpplen sylts här och där.
Inlagda torkade fikon med korianderfrön och valnötter var ett experiment från en helt annan historia och överraskande nog - de blev ganska goda. Jag kan också rekommendera inlagda skal av vattenmelon eller picklad lök med chili och bovetehonung. Jag har många idéer för att kombinera smaker i burkar, ibland blir det en god saltgurka, och ibland värre, men vad kul det är!
Polacker är extraordinära: Przemysław Kaca – en man med ett stort hjärta >>>
Din passion för betning är mycket populär även bland kända personer. Har detta resulterat i några inspirerande möten?
Pickles är ett väldigt tacksamt ämne, de passar överallt. Dessutom är de på modet på grund av deras gynnsamma effekt på hälsan. Min passion väckte faktiskt mediaintresse. Visst, den cirkel av fritidsaktiviteter som jag driver i skolan hade ett stort inflytande på det. Inläggningarna i sig är intressanta, till den grad att skolbarn började beta dem också. Pressen och Internet var de första medierna som beskrev min hobby. Sedan blev tv intresserad av det. Olika journalister från olika stationer kom och filmade våra aktiviteter, och vi blev till och med inbjudna till Telewizja Polska för att sylta något live framför kamerorna.
Det är säkert att säga att pickles är över divisioner. Nyligen anordnade jag beläggningsworkshops för skolbarn, där den inbjudna borgmästaren i Słupsk, Robert Biedroń, deltog. Han picklade grönsaker och frukt med nästan 200 personer. Ärligt talat var det omöjligt att slita det från burkarna. Vi planerar betning med den katolska församlingen, med sociala organisationer, med militären, med University of the Third Age och vem vet vad mer som ligger framför oss.
I skolan driver man "Ksicieli-cirkeln", som är väldigt populär. Har din familj inte tillräckligt med pickles hemma? Var förvarar du dina skatter?
De pickles som vi ska göra i skolan kommer att stanna kvar i skolan till en början, och sedan tar eleverna med sig delikatesserna hem och unnar sina familjer med dem. Jag har ganska många inlagda burkar hemma, tror det är 50-60 stycken. Antalet burkar ändras när pickles äts. Då skapas nytt ensilage. Jag har ingen källare, så jag har alla mina konserver i min lägenhet. De flesta finns i köket och i köksskåpen. Vissa finns i grovköket tillsammans med tvättmaskinen och vissa finns i sovrummet. Min fru klagar ibland och säger "ge mig tillbaka min bänkskiva", men hon är väldigt förstående när det gäller min samling.
Polacker är extraordinära: Grzegorz Gucwa – en man som vet hur man uppnår mål >>>
Är det sant att källorna till betning kan spåras tillbaka till de tidiga perioderna av slavisk kultur?
Källorna till de första picklesna ligger långt österut. Förmodligen kommer de första picklesna från Kina eller Korea, men i gamla tider var detta sätt att konservera mat också mycket populärt bland slaverna. I slavernas kulinariska traditioner har saltgurka alltid funnits, och till och med kollektiv betning av kål, gurka eller betor var ett sätt för hela samhällen att mötas. De äldre och de unga sjöng, hade roligt, pratade och utbytte erfarenheter av betningsprocesser.
Är ensilage en karaktäristisk form för vårt hemland?
Om man jämför ämnet fermenterad mat i europeiska kretsar, är vi det första landet för människor från väst där pickles förekommer i sådana mängder. Tyskland har en mängd olika surkål och gurkor, men det är inte precis din typiska pickle. Polacker är också kända för att tycka om att äta "rutten mat". Våra inlagda gurkor och kål är kända över hela världen, och bigos är unikt. Jag tycker att det är ett kulinariskt kännetecken för vårt land. Det ska dock sägas att ju längre österut man kommer desto fler idéer för att sylta grönsaker och frukter.
Vad är det bästa sättet att börja äventyret med pickles? Vad behövs för att komma igång? Vilka enkla kombinationer föreslår du för en amatör?
Det är otroligt enkelt. Du behöver en burk med ett fungerande lock, grönsaker, kryddor, vatten och salt.
Boklake är 1 matsked salt per liter vatten, sedan kan du försöka ändra proportionerna. Ju hårdare grönsaker, desto mer rekommenderas i början. Det är också värt att börja med selleri – det är verkligen en hit! Tillsätt några kryddor, häll kall saltlake och stäng burken. Och allt är klart. Det är bäst att placera burken i en skål eller på en tallrik, eftersom gas produceras under mjölksyrajäsningen. Det kommer att skapa tryck i den stängda burken och dra ut en del av vätskan från den som kan bli smutsig i köket. Vi väntar några dagar så kan vi äta. Gurkor, morötter, rödbetor, persilja och lök är mycket tacksamma pickles för första gången. Och så har vi kul och experimenterar med smaker och tillsatser. Ren avkoppling.
Har du någonsin haft en saltgurka som visade sig inte vara en bra idé?
Det fanns några idéer som jag helst inte kommer att fortsätta, t.ex. picklad svamp. De var bara oätliga. Det är möjligt att de inte blev som de skulle, men jag alienerade dem länge. En idé som var ganska välsmakande – men märklig – var inlagda bananer med vildsyra och groblad. Inläggningen är till och med ätbar, den inlagda bananen tog snabbt på sig vatten, vilket gjorde den till en inlagd bananmos. Ingen ville verkligen äta det på grund av den konsistensen. Dessa pickles kommer att förbli i kuriosakretsen.
Har du några andra ovanliga passioner?
Jag tror att du måste ha dina passioner och vara nyfiken på världen. Det är mycket lättare att arbeta med unga då, men också mycket trevligare att leva. Förutom betning gillar jag att intressera barn för fysik, alltså hur världen runt dem fungerar. Tänk efter lite så kommer det att visa sig att olika mirakel händer runt omkring oss. Jag gör också vinäger, äppelvinäger i flera år och nyligen jordgubbsvinäger, vilket är väldigt gott. Dillvinäger är också gott. Å andra sidan är tinkturer min passion för kvällar. I många år har jag förberett tinkturer av frukt, örter, kryddor och honung, som jag smakar i min familjekrets.
Finns det ett rätt sätt att göra pickles, eller finns det olika metoder?
Betningsmetoderna varierar. Man kan sylta som våra mormödrar, d.v.s. i öppna lerkrukor, och pressa ut innehållet med en tallrik och en sten. Denna metod kräver dock mer uppmärksamhet och erfarenhet. Ensilagetillförseln får inte rinna över ytan på inläggningen, då kan mögel utvecklas och allt måste slängas. Det finns också en helt ny metod för torrbetning, i plastpåsar med enbart salt och grönsaker. Det går även att beta i olika typer av plastkärl. Du kan också pickla utan salt eller med dess minsta mängd. Det finns en metod att sylta i kärnmjölk eller kefir. Blandjäsning kan användas för betning i honung. Det finns en hel rad olika sätt som du också kan experimentera med. Som jag sa tidigare – allt är kul!
Jag uppmuntrar dig att sylta, vilket är roligt och väldigt nyttigt!
