Marcin Kisielewski er fysiker af uddannelse. Til daglig underviser han om fysiske fænomener på IT Skolekomplekset i Słupsk. Han har dog en usædvanlig passion - han elsker pickles. Vi taler om, hvorfor det er værd at sylte, hvilken indflydelse det har på sundheden og hvor det kommer fra på vores hjemmeside.
Pickles - gavnligt for helbredet
I Polen forbindes pickles primært med agurker og kål. Men som det viser sig, kan du sylte næsten alt - lige fra grøntsager til spiselige blomster. De er også gavnlige for vores sundhed. De er blandt andet en kilde til: mælkesyre, som renser kroppen og styrker vores krops immunforsvar.
Foto Rabarber syltet i honning (til venstre) og syltede agurker med perikon (til højre), kilde: Marcin Kisielewskis Facebook-profil.
Ensilage – egenskaber
Udover mælkesyre indeholder ensilage også vitaminerne B1, B2 og B3 samt C, A, E, K. De indeholder også magnesium, fosfater, calcium og kalium. Det er vigtigt, at syltning er af stor betydning for at opretholde den rette kaloriebalance. Under gæringen mister produkterne kalorier - fx indeholder en mellemstor agurk eller en skål surkål kun 12 kcal. De indeholder også en masse fibre, som ikke kun får dig til at føle dig mæt, men også har en positiv effekt på fordøjelsen.
Polakker er ekstraordinære: Dominika Łuczyńska – smuk vokal i Norge >>>
Lær mere fra en samtale med en passioneret picker!
Michał Nielub: Spiste du syltede grøntsager i dit hus? Kom ideen om at tage syltning fra en familietradition?
Marcin Kisielewski: Der var altid surkål i min bedstemors køkken. Bedstemor hakkede det, tilsatte gulerødder og æltede det med salt i en stentøjsgryde. Og jeg ventede på juicen. Jeg kan huske, at det var lækkert, og jeg har altid savnet det.
Til gengæld lavede mine forældre syltede agurker på glas. Så blev de opbevaret i kælderen, og vi nød de syltede grøntsager i vinterhalvåret. I den polske folkerepubliks tid lavede alle nogle konserves og krukker til vinteren.
Jeg begyndte først at eksperimentere med at sylte andre grøntsager og frugter efter at have læst, at mennesker over hele verden syltede ting – og ting, som filosoffer aldrig selv havde drømt om. Så jeg tænkte, hvorfor ikke prøve det? Jeg er fysiker af uddannelse, jeg holder meget af eksperimenter. Jeg begyndte også at eksperimentere med pickles i køkkenet.
Læs også: Skandinavien foretrækker Nordisk Union frem for EU >>>
Hvor længe har du gjort dette?
For omkring 3 år siden begyndte jeg at tilberede mine første pickles. Og for at være ærlig - effekterne var gode. Jeg begyndte at sylte den to-tre gange om ugen. Da krukkerne, udover at have en interessant smag, så ret pæne ud, begyndte jeg at tage billeder af dem. Og sådan gik det, jeg var helt hooked på det.
Hvis du skulle tage din yndlingssurke til en øde ø, hvad ville det så være? Kan du dele opskriften med vores læsere?
Mange pickles er delikatesser for mig, jeg kan godt lide dem i forskellige varianter – både krydrede og mere typiske. Når det kommer til syltede grøntsager, er selleri, kan man sige, min syltede opdagelse. Selve sellerien har en meget intens smag, og nogle mennesker kan simpelthen ikke lide den, men syltet selleri er lækkert, sprødt, syrligt, og dets karakteristiske smag er afdæmpet. Jeg kender ikke nogen, der ikke kunne lide denne pickle. Den er også ret nem at lave. Bare følg den typiske opskrift på syltede agurker.
Opskrift:
Lage 1 spsk salt pr. liter vand. Hæld kold saltlage.
Kom peberrod, laurbærblade, allehånde, hvidløg og dild i glasset Jeg anbefaler at tilsætte noget hel peber og gerne et stykke chilipeber. Og selvfølgelig vasket og hakket selleri i en portion med én bid.
Luk krukken og lad den stå på en tallerken i 4-5 dage. Så er det bare at slikke fingrene og drikke den lækre juice.
Når det kommer til syltet frugt, ville jeg tage krydrede syltede kirsebær til en øde ø. De er utrolige. Lidt sød (selv efter 3 uger), derefter syrlig og til sidst krydret. De færreste ville have troet, at kirsebær kunne syltes. Jeg anbefaler det virkelig.
Opskrift:
Laurbærblade og allehånde, en smule hvidløg og habanero peber. Hæld almindelig saltlage. Vi placerer hele kirsebær i en krukke, med deres haler, som bremser syltningsprocessen og den søde smag forbliver længere.
Hvad kan du sylte?
Du kan sikkert sylte hvad som helst. Jeg har hele tiden nye ideer og eksperimenterer med indholdet i krukken. Det vigtigste er selvfølgelig ensilagens smag, som jeg ændrer ved at tilsætte forskellige krydderier og blande produkterne. Jeg sylter også spiselige blomster, lægeplanter, urter og ukrudt.
Foto Syltede hvide majroer med agurker (til venstre) og syltede selleri med æbleblomster. (til højre), kilde: Marcin Kisielewskis Facebook-profil.
Læs også: Smuk og Ung i slutningen af sommeren i Norge >>>
Hvad er den mest usædvanlige kombination, du har lukket i en krukke?
De fleste af mine pickles ville være usædvanlige for vores bedstemødre. Selvom der er forskellige tilsætningsstoffer i pickles i forskellige dele af Polen. Hist og her syltes gulerødder, svampe og æbler.
Syltede tørrede figner med korianderfrø og valnødder var et helt andet eksperiment, og overraskende nok blev de ret gode. Jeg kan også anbefale syltede vandmelonskal eller syltede løg med chili og boghvedehonning. Jeg har mange ideer til at kombinere smag i krukker, nogle gange er resultatet god syltet, nogle gange værre, men hvor er det sjovt!
Polakker er ekstraordinære: Przemysław Kaca - en mand med et stort hjerte >>>
Din passion for syltning er ekstremt populær, selv blandt kendte mennesker. Har dette resulteret i nogle inspirerende møder?
Pickles er et meget fint emne, de passer overalt. Derudover er de moderigtige på grund af deres gavnlige virkninger på sundheden. Faktisk tiltrak min passion mediernes opmærksomhed. De fritidsaktiviteter, jeg driver i skolen, havde bestemt stor indflydelse på dette. Selve pickles er interessante, så meget, at skolebørnene også begyndte at sylte dem. Pressen og internettet var de første medier, der beskrev min hobby. Så blev tv interesseret i dette emne. Forskellige journalister fra forskellige stationer kom og filmede vores aktiviteter, og vi blev endda inviteret til Telewizja Polska for at lave noget live foran kameraerne.
Det er sikkert at sige, at pickles er uden for division. For nylig organiserede jeg syltningsworkshops for skolebørn, hvortil Robert Biedroń, Słupsks borgmester, var inviteret. Han plukkede grøntsager og frugt med næsten 200 mennesker. Helt ærligt, det var umuligt at rive ham væk fra krukkerne. Vi planlægger samarbejde med det katolske sogn, med sociale organisationer, med militæret, med University of the Third Age og hvem ved, hvad der ellers ligger foran os.
I skolen driver man en "Klub for picklers", som er meget populær. Har din familie ikke nok pickles derhjemme? Hvor opbevarer du dine skatte?
De pickles, vi laver i skolen, bliver først i skolen, og så tager eleverne lækkerierne med hjem og forkæler dem med deres familier. Jeg har en del krukker med pickles derhjemme, tror der er omkring 50-60 af dem. Antallet af glas ændrer sig, efterhånden som sylterne spises. Derefter skabes nye ensilager. Jeg har ikke en kælder, så jeg beholder alle mine konserves i min lejlighed. De fleste er i køkkenet og køkkenskabe. Nogle er i bryggerset med vaskemaskinen, og nogle er i soveværelset. Min kone klager nogle gange og siger "giv mig min bordplade", men hun er meget forstående over for min samling.
Polakker er ekstraordinære: Grzegorz Gucwa – en mand, der ved, hvordan man opnår mål >>>
Er det rigtigt, at bejdsningens oprindelse kan spores tilbage til de tidlige perioder af den slaviske region?
Kilderne til den første ensilage ligger langt mod øst. De første pickles kommer sandsynligvis fra Kina eller Korea, men i oldtiden var denne metode til at konservere mad også meget populær blandt slaverne. Syltede grøntsager har altid været til stede i slavernes kulinariske traditioner, og selv kollektiv syltning af kål, agurker eller rødbeder var en måde for hele samfund at mødes på. De ældre og de unge sang, legede, snakkede og udvekslede erfaringer om sylteprocesser.
Er ensilage en karakteristisk form for vores hjemland?
Sammenligner vi emnet fermenteret mad i europæiske kredse, er vi det første land for vesterlændinge, hvor pickles forekommer i sådanne mængder. Tyskland har en vis variation af sauerkraut og agurker, men det er ikke ligefrem din typiske pickle. Polakker er også kendt for at kunne lide at spise "forkælet mad". Vores syltede agurker og kål er kendt over hele verden, og bigos er unikt. Jeg synes, det er et kulinarisk kendetegn for vores land. Det skal dog siges, at jo længere mod øst man kommer, jo flere ideer er der til at sylte grøntsager og frugter.
Hvad er den bedste måde at starte dit eventyr med ensilage? Hvad skal du bruge for at komme i gang? Hvilke enkle kombinationer foreslår du for en amatør?
Det er utroligt simpelt. Du skal bruge en krukke med et arbejdslåg, en grøntsag, krydderier, vand og salt.
Bogens saltlage er 1 spsk salt per liter vand, så kan du prøve at ændre proportionerne. Jo hårdere grøntsagerne er, jo mere anbefales de til begyndere. Det er også værd at starte med selleri – det er et rigtigt hit! Tilsæt et par krydderier, hæld kold lage og luk dåsen. Og det hele er gjort. Det er bedst at placere glasset i en skål eller på en tallerken, da der dannes gas under mælkesyregæringen. Det vil skabe tryk i den lukkede krukke og trække noget af den væske ud, der kan plette vores køkken. Vi venter et par dage, og vi kan spise det. Agurker, gulerødder, rødbeder, persille og løg er meget gode syltede grøntsager for første gang. Og så hygger vi os og eksperimenterer med smag og tilføjelser. Ren afslapning.
Har du nogensinde haft en pickle, der viste sig ikke at være en god idé?
Der var et par ideer, som jeg nok ikke vil fortsætte, fx syltede svampe. De var simpelthen uspiselige. Det er muligt, at de ikke blev, som de skulle, men jeg blev afskrækket af dem i lang tid. En ret velsmagende - men mærkelig - idé var syltede bananer med vildsyre og plantainblomster. Syltet endda at spise, tog den syltede banan hurtigt vand, hvilket gjorde den til syltet banangrød. Ingen ville rigtig spise det på grund af den konsistens. Disse pickles vil forblive interessante.
Har du andre usædvanlige lidenskaber?
Jeg tror på, at du skal have dine egne passioner og være nysgerrig på verden. Det er meget nemmere at arbejde med unge, men også livet er meget mere behageligt. Udover syltning interesserer jeg mig gerne for børn i fysik, altså hvordan verden omkring dem fungerer. Tænk bare lidt, og det vil vise sig, at der sker forskellige mirakler omkring os. Jeg laver også eddike, æbleeddike i årevis og for nylig jordbæreddike, som er meget velsmagende. Dildeddike er også lækkert. Tinkturer er derimod min aftenpassion. Jeg har i mange år lavet tinkturer af frugt, urter, krydderier og honning, som jeg smager sammen med min familie.
Er der én rigtig måde at lave pickles på, eller er der forskellige metoder?
Bejdsningsmetoderne varierer. Du kan sylte, som vores bedstemødre gjorde, altså i åbne lerpotter, og presse indholdet med en tallerken og en sten. Denne metode kræver dog mere opmærksomhed og erfaring. Ensilagen kan ikke flyde over overfladen af saltlagen, ellers kan der udvikles skimmelsvamp og alt skal smides ud. Der er også en helt ny metode til tør bejdsning, i plastikposer, med kun salt og grøntsager. Det er også muligt at sylte i forskellige typer plastikbeholdere. Du kan også sylte uden salt eller med en minimal mængde af det. Der er en metode til syltning i kærnemælk eller kefir. Blandet gæring kan bruges til at sylte i honning. Der er en lang række metoder, du også kan eksperimentere med. Som jeg sagde før - rigtig sjovt!
Jeg opfordrer dig til at sylte, det er sjovt og meget sundt!
