Marcin Kisielewski je vzděláním fyzik. Denně vyučuje o fyzikálních jevech na IT School Complex ve Słupsku. Má však neobvyklou vášeň – miluje okurky. O tom, proč se vyplatí nakládat, jaký má dopad na zdraví a odkud pochází, si povíme na našem webu.
Nakládané okurky – prospěšné pro zdraví
V Polsku jsou nakládané okurky spojovány především s okurkami a zelím. Jak se však ukazuje, nakládat se dá téměř cokoliv – od zeleniny po jedlé květiny. Jsou prospěšné i pro naše zdraví. Jsou zdrojem mimo jiné: kyselinu mléčnou, která pročišťuje organismus a posiluje imunitní systém našeho těla.
Fotografie Rebarbora nakládaná v medu (vlevo) a nakládané okurky s třezalkou (vpravo), zdroj: Facebookový profil Marcina Kisielewského.
Siláž – vlastnosti
Siláž obsahuje kromě kyseliny mléčné také vitamíny B1, B2 a B3, dále C, A, E, K. Dále obsahují hořčík, fosforečnany, vápník a draslík. Důležité je, že moření má velký význam pro udržení správné rovnováhy kalorií. Během fermentace produkty ztrácejí kalorie – např. jedna střední okurka nebo miska kysaného zelí obsahuje pouze 12 kcal. Obsahují také hodně vlákniny, která nejenže navozuje pocit sytosti, ale má také pozitivní vliv na trávení.
Poláci jsou mimořádní: Dominika Łuczyńska – krásné vokály v Norsku >>>
Více se dozvíte z rozhovoru s vášnivým sběračem!
Michal Nielub: Jedli jste doma nakládanou zeleninu? Pocházela myšlenka začít s nakládáním z rodinné tradice?
Marcin Kisielewski: V kuchyni mé babičky bylo vždycky kysané zelí. Babička nakrájela, přidala mrkev a v kameninovém hrnci prohnětla se solí. A čekal jsem na šťávu. Pamatuji si, že to bylo vynikající a vždy mi to chybělo.
Moji rodiče zase dělali nakládané okurky ve sklenicích. Pak byly uskladněny ve sklepě a přes zimu jsme si pochutnávali na nakládané zelenině. Za dob Polské lidové republiky si každý vyráběl zavařeniny a zavařovací sklenice na zimu.
S nakládáním jiné zeleniny a ovoce jsem začal experimentovat až poté, co jsem si přečetl, že lidé po celém světě nakládají věci – a věci, o kterých se filozofům nikdy ani nesnilo. Tak jsem si řekl, proč to nezkusit? Jsem vzděláním fyzik, mám moc rád experimenty. Začala jsem experimentovat i s kyselou okurkou v kuchyni.
Čtěte také: Skandinávie dává přednost Severské unii před EU >>>
Jak dlouho to děláš?
Asi před 3 lety jsem začal připravovat své první okurky. A abych byl upřímný - účinky byly dobré. Začal jsem to nakládat dvakrát nebo třikrát týdně. Jelikož sklenice kromě zajímavé chuti vypadaly docela pěkně, začal jsem je fotit. A tak to šlo, úplně mě to chytlo.
Kdybyste si měli vzít svou oblíbenou okurku na pustý ostrov, co by to bylo? Můžete se o recept podělit s našimi čtenáři?
Mnohé kyselé okurky jsou pro mě lahůdky, mám je ráda v různých variantách – jak pikantních, tak typičtějších. Pokud jde o nakládanou zeleninu, celer je, dalo by se říci, můj nakládaný objev. Celer sám o sobě má velmi intenzivní chuť a někdo ho prostě nemá rád, ale nakládaný celer je lahodný, křupavý, kyselý a jeho charakteristická chuť je tlumená. Neznám nikoho, komu by tato okurka nechutnala. Je také docela snadné vyrobit. Stačí dodržet typický recept na nakládané okurky.
recept:
Solanka 1 polévková lžíce soli na litr vody. Nalijte studený nálev.
Do sklenice přidejte křen, bobkové listy, nové koření, česnek a kopr.Doporučuji přidat trochu celého pepře, nejlépe kousek chilli papričky. A samozřejmě omytý a na kostičky nakrájený celer, na jedno sousto.
Sklenici uzavřeme a necháme na talíři 4-5 dní. Pak už jen olízněte prsty a vypijte lahodnou šťávu.
Pokud jde o nakládané ovoce, vzal bych si na pustý ostrov pikantní nakládané třešně. Jsou úžasní. Mírně sladké (i po 3 týdnech), pak kyselé a nakonec pikantní. Málokoho by napadlo, že se třešně dají nakládat. Opravdu doporučuji.
recept:
Bobkový list a nové koření, trochu česneku a habanero pepř. Nalijte obyčejný lák. Celé třešně naskládáme do zavařovací sklenice i s jejich ocásky, které zpomalí proces nakládání a déle vydrží sladká chuť.
Co umíš nakládat?
Nakládat se dá asi cokoliv. Neustále mám nové nápady a experimentuji s obsahem dózy. Nejdůležitější je samozřejmě chuť siláže, kterou měním přidáváním různých koření a mícháním produktů. Dále nakládám jedlé květiny, léčivé rostliny, bylinky a plevel.
Fotografie Nakládaný bílý tuřín s okurkami (vlevo) a nakládaný celer s květy jabloní. (vpravo), zdroj: Facebookový profil Marcina Kisielewského.
Čtěte také: Krásná a mladá na konci léta v Norsku >>>
Jakou nejneobvyklejší kombinaci máte uzavřenou ve sklenici?
Většina mých kyselých okurek by byla pro naše babičky neobvyklá. I když v různých částech Polska jsou v nálevu různé přísady. Sem tam se nakládá mrkev, houby a jablka.
Nakládané sušené fíky se semínky koriandru a vlašskými ořechy byly úplně jiný experiment a kupodivu dopadly docela dobře. Doporučit mohu i nakládané kůry z melounu nebo nakládanou cibulku s chilli a pohankovým medem. Mám spoustu nápadů na kombinování chutí ve sklenicích, někdy je výsledkem dobrý nálev, někdy horší, ale jaká je to zábava!
Poláci jsou mimořádní: Przemysław Kaca - muž s velkým srdcem >>>
Vaše vášeň pro nakládání je nesmírně populární, a to i mezi slavnými lidmi. Vyplynula z toho nějaká inspirativní setkání?
Okurky jsou moc hezké téma, hodí se všude. Navíc jsou módní díky blahodárným účinkům na zdraví. Moje vášeň skutečně přitáhla pozornost médií. Velký vliv na to měly určitě i mimoškolní aktivity, které ve škole provozuji. Samotné okurky jsou zajímavé, a to natolik, že je začaly nakládat i školní děti. Tisk a internet byly první média, která popsala můj koníček. Pak se o toto téma začala zajímat televize. Přicházeli různí novináři z různých stanic a natáčeli naše aktivity a dokonce jsme byli pozváni do Telewizja Polska, abychom před kamerami udělali něco živého.
Dá se s jistotou říci, že okurky jsou za hranicí dělení. Nedávno jsem pro školní děti organizoval nakládané workshopy, na které byl pozván Robert Biedroń, starosta města Słupsk. S téměř 200 lidmi sbíral zeleninu a ovoce. Upřímně řečeno, nebylo možné ho odtrhnout od sklenic. Plánujeme spolupráci s katolickou farností, se společenskými organizacemi, s armádou, s Univerzitou třetího věku a kdo ví, co nás ještě čeká.
Ve škole vedete „Klub pro okurky“, který je velmi oblíbený. Nemá vaše rodina doma dost kyselých okurek? Kde schováváš své poklady?
Nakládané okurky, které děláme ve škole, zůstávají nejprve ve škole a pak si je žáci odnesou domů a pohostí je svým rodinám. Sklenic kyselých okurek mám doma docela dost, je jich tuším tak 50-60. Počet sklenic se mění, jak se okurky konzumují. Poté se vytvoří nové siláže. Nemám sklep, takže všechny své konzervy schovávám ve svém bytě. Nejvíce jich je v kuchyni a v kuchyňských skříňkách. Některé jsou v technické místnosti s pračkou a některé jsou v ložnici. Moje žena si občas stěžuje a říká „dej mi moji desku“, ale má pro moji sbírku velké pochopení.
Poláci jsou výjimeční: Grzegorz Gucwa – muž, který ví, jak dosáhnout cílů >>>
Je pravda, že počátky moření lze hledat již v raných obdobích slovanské oblasti?
Zdroje první siláže jsou daleko na východě. První nakládané okurky pravděpodobně pocházejí z Číny nebo Koreje, ale ve starověku byl tento způsob uchovávání potravin velmi oblíbený i u Slovanů. Nakládaná zelenina byla v kulinářských tradicích Slovanů vždy přítomná a i společné nakládání zelí, okurek nebo červené řepy bylo způsobem, jak se setkávat celé komunity. Starší i mladí zpívali, hráli, povídali si a vyměňovali si zkušenosti z nakládání.
Je siláž charakteristickou formou naší rodné země?
Srovnáme-li téma fermentovaných potravin v evropských kruzích, jsme pro obyvatele Západu první zemí, kde se okurky objevují v takovém množství. Německo má určitou rozmanitost kysaného zelí a okurek, ale není to zrovna váš typický nálev. Poláci jsou také známí tím, že rádi jedí „zkažené jídlo“. Naše nakládané okurky a zelí jsou známé po celém světě a bigos je jedinečný. Myslím, že je to kulinářský punc naší země. Nutno ale říci, že čím více na východ, tím více nápadů na nakládání zeleniny a ovoce přibývá.
Jaký je nejlepší způsob, jak začít dobrodružství se siláží? Co potřebujete, abyste mohli začít? Jaké jednoduché kombinace navrhujete pro amatéra?
Je to neuvěřitelně jednoduché. Potřebujete sklenici s pracovním víčkem, zeleninu, koření, vodu a sůl.
Solanka knihy je 1 polévková lžíce soli na litr vody, pak můžete zkusit poměry změnit. Čím je zelenina tvrdší, tím je doporučována spíše začátečníkům. Začít se také vyplatí celerem – ten je opravdový hit! Přidejte pár koření, zalijte studeným nálevem a sklenici uzavřete. A je hotovo. Sklenici je nejlepší postavit do misky nebo na talíř, protože při procesu mléčného kvašení vzniká plyn. V uzavřené nádobě vytvoří tlak a vytáhne část tekutiny, která může potřísnit naši kuchyni. Počkáme pár dní a můžeme jíst. Okurky, mrkev, červená řepa, petržel a cibule jsou poprvé velmi dobrou nakládanou zeleninou. A pak se bavíme a experimentujeme s příchutěmi a doplňky. Čistá relaxace.
Už jste někdy měli kyselou okurku, která se ukázala jako špatný nápad?
Bylo pár nápadů, ve kterých asi nebudu pokračovat, např. nakládané houby. Byly prostě nepoživatelné. Je možné, že nedopadly tak, jak měly, ale dlouho mě od nich odrazovaly. Poměrně chutným – ale zvláštním – nápadem byly nakládané banány s divokým šťovíkem a květy jitrocele. Nakládaný banán, nakládaný i k jídlu, rychle nabral vodu, která z něj udělala nakládanou banánovou kaši. Kvůli té konzistenci to opravdu nikdo nechtěl jíst. Tyto okurky zůstanou zajímavé.
Máte nějaké další neobvyklé vášně?
Věřím, že musíte mít své vlastní vášně a být zvědaví na svět. S mládeží je mnohem jednodušší pracovat, ale i život je mnohem příjemnější. Kromě moření mě baví děti zajímat i fyzika, tedy jak funguje svět kolem nich. Stačí se trochu zamyslet a ukáže se, že se kolem nás dějí různé zázraky. Dělám i octy, léta jablečný a nově jahodový, který je moc chutný. Lahodný je i koprový ocet. Tinktury jsou naopak mojí večerní vášní. Již řadu let připravuji tinktury z ovoce, bylinek, koření a medu, které ochutnávám s rodinou.
Existuje jeden správný způsob výroby okurky nebo existují různé způsoby?
Způsoby moření se liší. Můžete nakládat tak, jak to dělaly naše babičky, tedy v otevřených hliněných nádobách, a obsah přitlačit talířem a kamenem. Tato metoda však vyžaduje více pozornosti a zkušeností. Siláž nemůže vytékat nad hladinu láku, jinak může vzniknout plíseň a vše se musí vyhodit. Existuje také zcela nový způsob suchého moření, v plastových sáčcích, pouze za použití soli a zeleniny. Moření je možné i do různých typů plastových nádob. Nakládat můžete i bez soli nebo s jejím minimálním množstvím. Existuje způsob nakládání do podmáslí nebo kefíru. K nakládání do medu lze použít smíšené kvašení. Existuje celá řada metod, se kterými můžete také experimentovat. Jak jsem již řekl - skvělá zábava!
Doporučuji vám nakládat, je to zábavné a velmi zdravé!
